綠豆芽，即綠豆的芽，又名豆芽菜。食用芽菜是近年來的新時尚，綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一。
綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
【營養價值】
1．豆芽含有的蛋白質會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質，維生素B2，胡蘿卜素等。
2．美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。
3．研究發現：綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。
【食療作用】
綠豆芽味甘、性涼，入心、胃經，有清熱解毒、利尿除濕的功效；主治飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦、小便不利等癥。煎湯、炒食均可。
1．綠豆芽中含有豐富的維生素C。綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用。
2．綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥的功效，還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。
3．綠豆芽含多種維生素，經常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。
【注意事項】
1．一般人群均可食用。
2．綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。
3．綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，經中和它的寒性，十分適于夏季食用。
